Házi füstölt csípős kolbász

Mottó: Jó kolbászt vásárolni nem lehet. A kolbászt készíteni kell.

A mottó indoklásaként álljon itt egy idézet egy élelmiszeripari tankönyvből:
Kolbász: Nyersanyaga hasonló a felvágottakéhoz, de olcsóbb húsrészeket tartalmaz, erősebben fűszerezett, és nem annyira finomra aprított.

Hát ez elég siralmasan hangzik. Nézzük mit tehetünk ha mégis jó kolbászt akarunk enni!?

Szükségünk lesz egy jó hentesre akinél nagy tételben tudunk vásárolni szép húst, tokaszalonnát és disznóbelet. Ezután keresni kell egy füstölőt. (Faluhelyen a kocsmában megmondják hol van a legközelebbi.) Ez az egyik legfontosabb hozzávalója a jó kolbásznak. A füst aromát ad és tartósítja a húst. Ez a része roppant érdekes ezért beidézek ide néhány részletet Mannerberger és Mirkin tanulmányából:

"A füstölés az élelmiszertermékek legrégibb tartósítási módja, mely azon alapul, hogy a fa tökéletlen elégése során antiszeptikus hatású illó vegyületek képzõdnek. A füstölt áru eltarthatóságát egyrészt a füstanyagok (gyanták, fenolok, formaldehid, kreozol stb.) és az ezzel egy idõben bekövetkezõ vízveszteség biztosítja."
[...]
"A vizsgálatok azt mutatják, hogy a fenol felhalmozódás a legerõsebb az elsõ 24 órában, a következõ napokban a kolbászba való behatolásuk lassul, mert csökken az anyagok koncentráció különbsége a környezõ közegben és a termékben. Azonkívül látható, hogy minél magasabbra van elhelyezve a kolbász, annál kevesebb fenolt tartalmaz."
[...]
"Több kutató megállapította a füstben levõ formaldehid gõzök baktericid hatását. A formaldehid tartalom a füstben 1.3-2 g/m³ sûrû füstre számítva. A füst egynémely más összetevõje is: bizonyos savak, fenolok és gyanták, ugyanolyan baktericid hatásúak, mint a formaldehid.

• Szárazhideg füstölésnek azt a módszert nevezik, amikor az árut körülvevõ füstgáz + levegõelegy hõmérséklete legfeljebb 22 Cº;
• Szárazforró füstölésen 22 Cº-nál magasabb hõmérsékleten való füstölést értünk; végül
• Nedves füstölésnek azt nevezzük, ha az árut különbözõ oldatokkal itatjuk át, melyeknek szaga és füstölési hatása azonos az árura ható füstgázok szagával, illetve hatásával. 

Hideg füstöléskor a hússzövetekben erõs szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a húsban, a füstölõanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad meg. A forró füstölésnél a kiszáradás jóval lassabb ütemben megy végbe, mivel a felületen a megalvadt fehérjékbõl kéreg képzõdik."


Látjuk tehát milyen fontos és érdekes a füstölés, és most e kis élelmiszertechnológiai kitekintés után térjünk vissza a kolbászunkhoz...

Azt gondolom mondanom sem kell, hogy nem vehetünk darált húst, hiszen annak a minőségét nem tudjuk ellenőrizni, de ami még nagyobb baj, hogy a zsírtartalmát sem. Nekünk körülbelül 75%-25% hús-szalonna aránnyal kell dolgoznunk. Ha túl sok a hús akkor nagyon száraz lesz a kolbász és persze a túl zsírosat se szeretjük. A hús se mindegy milyen. A comb jó minőségű, homogén hús de nagyon száraz, ezért én dagadóval keverem. Akármilyen kedves is a hentesünk nem fog nekünk 40 kiló húst felkockázni és ledarálni, ez a feladat ránk vár, ezért célszerű beszerezni egy húsdaráló gépet ha még nincs otthon. (kb. 30e forintos kategória).

Nézzük akkor a hozzávalókat kb. 50 kg kolbászhúshoz:

• 12 kg sertéscomb
• 24 kg sertés dagadó
• 12 kg ipari szalonna (has és toka)
• 1 kg tengeri só
• 40 dkg őrölt erős paprika
• 40 dkg őrölt édes paprika
• 10 dkg őrölt chilli paprika
• 60 dkg fokhagyma
• 10 dkg őrölt köménymag
• 20 dkg őrölt bors
• 10 g kakukkfű
• 60 m vékonybél 

Maga a kolbászkészítés három fázisra osztható:

1. Húsdarálás
2. Fűszerezés
3. Töltés

1. Húsdarálás

Darálás előtt fel kell kockázni a húst és a szalonnát, meg kell pucolni a fokhagymát. Ez négy embernek kb. 2 órás munka.

 A nagyobb inas részeket ki kell vágni a húsból, ha nem akarjuk hogy a csimbókok később a fogunk közé szoruljanak. A fokhagymát érdemes a hússal együtt darálni, így jobban eloszlik és különben sem akarunk 60 dkg fokhagymát fokhagymanyomóval préselni, ugye? Tehát felváltva dobáljuk a darálóba a comb, dagadó, szalonna és fokhagyma darabokat és a végén lesz egy szép nagy kupac darált alaphúsunk, amit be kell fűszerezni.

2. Fűszerezés

Ha van dagasztógépünk keverőtállal amibe belefér 45 kg hús, akkor az a legjobb, de ha nincs akkor kézzel kell csinálnunk a fűszerezést. Kell egy jó nagy tiszta munkafelület ahol vékonyan szétterítjük a húst, rászórjuk a fűszerek felét, alaposan átgyúrjuk majd ismét szétterítjük, jön a fűszer másik fele és ismét eldolgozzuk. Igy biztosan egyenletesen kerül minden mindenhova. (Mi ezt kétszer csináltuk a csípős és a nem csipős változathoz. A hozzávalóknál szereplő erős és édes őrölt paprikát tehát nem kevertük össze.)

3. Töltés

A töltéshez ismét szükség lesz a húsdarálóra, amihez remélhetőleg adtak kolbásztöltő csövet. Ilyenkor a kések már nincsenek a gépben, csak a csőre van szükségünk. A beleket érdemes beáztatni majd kb. egyforma (1-1.5 méteres) darabokra vágni, a végét elkötni, felhúzni a csőre és indulhat a töltés. Előzőleg érdemes kis gombócokat formálnunk a húsból, hogy folyamatosan tudjuk adagolni a gépbe. Ha megtelt a bél, a közepén el kell tekerni, hogy fel lehessen akasztani majd a füstölőre. Ha túl feszesre töltöttük vagy rossz minőségű a bél, akkor ilyenkor hajlamos kirepedni és kezdhetjük előlről. Érdemes ezért két külön helyről dupla mennyiségű belet beszerezni, annyira nem drága, de rengeteg szívást előzhetünk meg vele!!!

Végül pedig itt vannak mind betöltve és indulnak a füstölőbe. Kora reggeli bevásárlással és 4 emberrel számolva éjfélig be lehet fejezni a munkát...

A füstölés szigorúan zárt ajtók mögött zajlik. Három nap múlva lesz kész majd hűvös kamrában érdemes még legalább 1 hónapig szikkasztani.

Friture d'eperlan - Sült viaszlazac

Tisztázzuk először mi az a viaszlazac (Osmerus eperlanus)! A wiki szócikk szerint a bűzöslazacfélék családjába tartozik, ami nem hangzik túl jól, lássuk be, de valójában semmi rossz szaga nincs. A mélyhűtött holmik között találtam rá és megtetszett a csomag. Fél kiló 2-3 centis, fél kisujjnyi vékony halacska aludta fagyba merevedett álmát és néztek a semmibe kis fekete gomb szemeikkel. Haza kellett vinnem őket. Sok gond nem volt velük, langyos vízben kiolvasztottam őket (a hibernálás alaposan megviselte őket, egy sem kezdett el úszni) aztán törlöpapíron nagyjából megszárítottam és hirtelen forró olajba dobtam őket. Két-három perc kell neki maximum és finom ropogósra sül. Sütöttem még hozzá hagymakarikákat mert az jó. Só, bors és citromlé a tetejére és kész. Fincsi ropogós, nagyon ízletes rágcsa. Akármilyen szószba lehet tunkolgatni, el tudom képzelni tzatzikivel vagy simán fokhagymás tejföllel.

Le Moissonnier

A "Le Moissonier" egy 2 Michelin csillagos étterem Kölnben. Brüsszeltől csak 2 órára van így Thomas barátom invitálására úgy döntöttünk átugrunk egy ebédre és szétnézünk Kölnben is egy kicsit. A tulajdonos és a konyha is francia, a berendezés egyszerű, de elegáns. Egyszerű fehér porcelán étkészlet, ezüst evőeszközök, kis terem kb. 10 asztallal, nagy tükrökkel. A tulajdonos és felesége készséges és nagyon barátságos emberek. Mindannyian a napi menüt kérjük, ami két előétel egy főétel és egy desszert, minden fogáshoz megfelelő bor (remek borlapjuk van elsősorban német és francia borokkal). A végén még kértünk egy sajttálat: egy hatalmas tálcáról a tulajdonos személyesen, nagy hozzáértéssel tálalta a lágyabbtól a keményebb sajtokig sorban ami megtetszett. A végén fejenként 120 euro körül volt a számla, ami ebben a kategóriában kimondottan jó ár!

Aperitifnek almabort (cider) kértem, ami remek választást volt. Azóta se sikerült olyan jó cidert találnom.


1. Ris de veau

Calf sweetbread
Borjúmirigy

A borjúmirigyről nemrég volt egy bejegyzés a Malackarajon. Zseniális előétel!

2. Loup de mer, crème, risotto et légumes
Sea bass with cream sauce, risotto and vegetables

A modern éttermi trendek megfelelően az étel sok kis tányéron külön tálalva érkezett. A rizottó kiemelkedően jól sikerült!

3. Travers de boeuf confit et rôti au feu d'enfer sur un jus demi-glace, jardinière de légumes au jus de persil, pommes Pont-Neuf et mayonnaise au citron.
(American beef short ribs 24 hours slowly braised (80 C) and hot fire roasted on demi-glace sauce, assorted vegetables with parsley juice, potatoes Pont-Neuf and lemon mayonnaise.)


Egy teljes napig sült a marhaoldalas fóliába tekerve, 80 fokon. Az eredmény leírhatatlan. Vajpuha szaftos marhahús. Soha nem ettem még ennyire jól elkészített húst. Kétségkívül a menü csúcspontja! A majonéz természetesen szintén helyben készült, a Pont-Neuf burgonyát pedig vékonyra szeletelve nyersen tálalták. Először nem is jöttem, rá, hogy nyers krumpli, wow!


A kis adagok ellenére a csokis desszert és az (elmaradhatatlan) francia sajttál talán már kicsit sok is volt a végére. Összességében egy nagyon jól kiegyensúlyozott menüt állítottak össze és minden fogáshoz remek borokat társítottak. A Le Moissonniert Nem véletlenül tartják számon Németország legjobb éttermei között!

Magdi töklevese

Sütőtököt általában sütni szokták, esetleg sütemény lehet még belőle. Mi más? Hát például leves! Kezdjük úgy, ahogy minden jó kaja kezdődik: pirítsunk olajon vöröshagymát. Aztán mehet rá a megpucolt kockára vágott sonkatök. Miközben a tök szottyad dobjunk rá reszelt fokhagymát, sót borsot bőven. Ezután jöhet a víz vagy húsleves és fedő alatt 20 percig rotyoghat. Ha puha a tök turmix vagy botmixer segítségével krémesítjük végül kis tejföllel vagy tejszínnel elkavarjuk. Tálalásnál dobhatunk rá reszelt sajtot, pirított kenyérkockát és pirított szalonnakockákat vagy ami tetszik, de magában is nagyon jó!

Köszi a tippet Magdi!

Ronél borsmártása

Ronél mutatta Dél-Afrikában ezt az egyszerű de sokoldalú mártást. Elsősorban steak mellé kínálják, de szerintem szinte bármilyen sülthöz remek! Kell hozzá jó sok (de inkább rengeteg) durvára zúzott bors. Lehet kapni csomagolva, de mozsárban is lehet játszani vele. A borsot kevés vajon kicsit megpirítom, felöntöm tejszínnel és megsózom (borsozni nem kell, hehe :). Folyamatosan kevergetve megvárom amíg besűrűsödik. Ez lehet akár 15-20 perc is, szóval türelem. A legvégén, amikor már jó sűrű, konyakot öntök hozzá, két mozdulattal elkeverem és azonnal tálalom a friss sült mellé. Mennyiségeket illetően ízlés szerint lehet variálni, de az egyszerűség kedvéért számoljunk fejenként 1 dkg borssal, 1 dl tejszínnel és 1 cl konyakkal. Vigyázzunk ne legyen nagyon vajas a sónál viszont vegyük figyelembe, hogy ne a húst sózzuk, hanem a szószt.

Korhely halászlé

A halászlét minden formájában szeretem, tésztával vagy tészta nélkül tulajdonképpen mindegy. A bajai vagy szegedi vitában nem is foglalnék állást. Itt van azonban a korhely változat, amivel először csak néhány éve találkoztam Tiszadorogmánál a halászcsárdában. A folyóparton ülve a melegben nem is lehet jobbat választani egy kellemes savanykás hallevesnél. Mivel sosem tudtam eleget enni belőle így elhatároztam, hogy megpróbálom megcsinálni. Jelentem: sikerült. Legalábbis nagyon közel járok hozzá.
A legnagyobb probléma a hal beszerzése volt. Sokáig azt gondoltam, hogy Brüsszelben bármilyen élelmiszer beszerezhető, hiszen vannak itt franciák, hollandok, németek, arabok, törökök, lengyelek, kínaiak... mindenféle nemzet konyhája. Úgy tűnik azonban, hogy az édesvízi halak vagy nem népszerűek vagy nem jutnak el ide, mert sehol nem találni. Tengeri hallal persze Dunát lehetne rekeszteni, hehe...  :) Hosszas kutakodás után végülis azt hiszem a zsidó konyhának kell köszönetet mondanom, mert ők esznek pontyot és az "ABC Vishandel" halasnál beszerezhető (Brussel, Place Sint-Katelijne). Állítólag néha harcsájuk is van. Külön kell kérni, elöl nincs kitéve, élve tárolják, gondolom úgy egyszerűbb nekik - felpucolva rájuk romlana. Olcsónak nem mondanám, élve 11 euro, felpucolva majdnem 15 euro kilója (3-4000 Ft). Élve vettem egy 3 kilós jószágot, nagyon küzdött a vödörben, aztán a zacskóban megnyugodott - átmenetileg. Az újabb roham a metróban jött rá, ahol iszonyú csapkodások közepette a három zacskóból kettőt átszakítva kiszabadult, nem kis riadalmat okozva a tisztelt utazóközönségben. Végül a metrókocsi sarkába vittem, mellé térdeltem és két kézzel a földre szorítottam, így utaztunk a Montgomery állomásig. Egy élmény volt...  :)
Nade ugorjunk egy kicsit a történetben, a korhely halászléről akartam beszélni. Tudom, jobb lenne vegyesen keszeg, harcsa, ponty stb... de a fentiek fényében, most maradjunk annyiban, hogy van egy 3 kilós pontyom, jó?
A felpucolás után három felé osztottam a halat:
1, belsőség megy a macskáknak (ikra, tej ha van menthető)
2, fej és farok 2,5 liter forró vízbe ugrik (a farok az én értelmezésemben a hal segglyukáig tart, tehát nagy)
3, a törzsét 1,5 centis patkókra vágtam és besóztam

Naszóval az alaplébe kell 2 fej karikára vágott vöröshagyma (úgyis puhára fő és szét lesz nyomkodva szóval mindegy...), 4-5 babérlevél, só, a hal feje, farka és amikor forrásban van, akkor két evőkanál törtpaprika. Egy édes és egy erős mondjuk... Amikor már leválik a halhús a csontról (kb. 45 perc múlva) akkor lehet passzírozni. Ami nem ment át a szűrőn azt még leturmixoltam és nyomkodtam egy kicsit. Minden így se fog átmenni, de nem is baj az, végülis levest csinálunk, nem főzeléket.  :)

Az alaplé átszűrése után dobtam bele két csipet morzsolt tárkonyt, egy fél citromot karikázva és egy fél pohár tejfölt 1 ek mustárral elkeverve. Ez utóbbit érdemes egy kis hallével és mixerrel simára dolgozni, hogy a tejföl ne maradjon darabos. Ugrott mellé 4 halszelet és az egész ment vissza a tűzre még egy fél órára. Közben kis  (2 ek) olajon törtpaprikát pirítottam óvatosan és ezt még bekevertem, hogy szép színe legyen. Érdemes sok citrommal tálalni, azt nagyon szereti...

24 órás leves

Fűszeres Eszter blogját "lapozgatva" találtam egy érdekes levest. OK, azt tudtam, hogy a levest lassu tűzön főzzük, de azért a másfél nap kicsit túlzásnak tűnt, de mindenképpen úgy gondoltam, hogy ezt ki kell próbálnom. Egyébként is vágytam már egy jó marhahúslevesre, hát nosza... Találtam is egy remek levesbe való 60 dekás hússzeletet velőscsonttal a közepén. Ez ment a vastagfenekű levesesfazék aljára, aztán dobáltam mellé egy karalábét kockázva, 4 répát egészben, 1 gyökeret (fehérrépát), egy zellerszárat, egy fej vöröshagymát egészben, a héjával együtt a színe miatt. Aztán még 2 babérlevél, szárított chilipaprika, egy nyolcad gyűszűnyi őrölt sáfrány, szemesbors, koriandermag és só is ment bele és az egészet felöntöttem vízzel érzés szerint. (Sacc. 2-3 liter, de ezt később 3-4 óránként kicsit utánapótoltam.) No és akkor indult a móka. Este 6-kor kezdtem, felforraltam az egészet, majd leszabályoztam a főzőlapot minimumra. Ez éppenhogy jó melegen tartotta a levest, mozgásban volt a folyadék, de nem bugyogott, nem forrt.  A fazékra fedőt tettem. Ez ilyen szellőzős fedő, van rajta kis nyilás, hogy ne legyen túlnyomás, de sok pára sem tud elszökni. Éjfél körül már puhulni kezdett a hús, kicsit sóztam, kis vizet pótoltam és aludni tértem. Másnap reggelre szépen besötétedett a leves. Ilyesmi élmény lehet egy Tokaji borászatban is, csak ott éveket kell erre várni... tehát ez a leves még gyors is!  :)

A nap hátralévő része eseménytelenül telt (a leves szempontjából), időnként kevertem rajta, kóstoltam és figyeltem ahogy egyre sötétebb és zamatosabb lesz. A hús már régen levált a csontról, a csont hófehér gyűrűként kopogott a fazék alján, a sokféle íz a levesbe olvadt, majd onnan egyesülve visszadiffundált a hozzávalókba. Este 6-kor befejezettnek ítéltem a levest, kiszedtem a húst és zöldségeket majd átszűrtem a levet. Habár gyönyörű tiszta aranyszinű volt, a húsról lefőttek kis rostok, amiket érdemes leszűrni, hogy még tisztább legyen.

Hezitáltam a grízgaluskán vagy tésztán, de végül cérnametélt lett hozzá. Segített a döntésben, hogy Belgiumban nem lehet grízt kapni, illetve én még nem láttam, és a boltos se tudta miről beszélek, pedig kinéztem a szótárból előtte (griesmeel). (Mondjuk ha van rá szó, akkor biztos lehet is kapni valahol... :)

Elkészült tehát a leves-esszencia és azt kell mondanom, hogy megérte a dolog. Teljesen más minőségi kategória lett, mint a gyors levesek. Nagyon tartalmas, nagyon ízletes, minden korty egy ízorgia. Azt hiszem rá fogok szokni erre a lassú stílusra. Ha lesz rá időm...