Két hét után leszűrtem a folyadékot és átraktam műanyag palackokba pihenni.
A cukorfok 1.060-ról 1.005 körülire csökkent, szóval szinte teljesen kierjedt. Az első meglepetés akkor jött, amikor az alkoholt megmértem: 17% !!!
A hozzáadott almában még lehetett cukor, amit először nem mértem, de ennyi biztosan nem, és az élesztő is elvileg 15%-ig dolgozik. Szóval nem értem... Különösen a második meglepetés fényében nem: az átfejtés után 1 héttel is tovább folytatódik a pezsgés, tehát még mindig dolgozik az élesztő! Ki tudja hol áll meg...?!
Az összes hozzáadott vízzel a keverék kb. pH 5.2 lett és kb. 3 citrom leve vitte le pH 4 körülire. A hőmérséklet 48-50 C fok körül volt és kb. 6 órát kellett várnom, hogy 27C fok körül hozzá tudjam adni az élesztőt.
Kb. 2 hét erjesztés után leszűröm majd, aztán 1 hetet pihen, aztán kis cukor (kb. 50g) + élesztő a karbonizációhoz, majd palackozás.
Fogalmam sincs honnan jött az ötlet, de állítólag már ősidők óta ecetben tartósítják a tojást. Gondoltam én is kipróbálom. Fűszerként bármit lehet használni, én most ezt találtam ki:
10 db főtt tojás
kapor
1 fej lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
habanero, jalapeno chilli
feketebors
rózsabors
400 ml ecetes felöntőlé
400 ml ecetes felöntőlé bővebben:
150 ml 5% salátaecet
50 ml balzsamecet (75% fehérborecet 25% must koncentrátum)
2 ek cukor
1 kk só
200 ml víz
A hozzávalókat rétegesen üvegbe raktam, felforraltam az ecetes levet, ráöntöttem, lezártam, kész. Elvileg 2 hét múlva lesz kész. Akármit is jelentsen ez, hiszen már kész van... :)
Fogalmam sincs miért nem volt eddig vákumdobozom. Nektek van? Mindig tele a hűtő romlandó dolgokkal és sajnos előfordul, hogy ki kell dobni ezt-azt. Főleg zöldség-gyümölcs és sajt tud csúnyán kinézni néhány nap alatt... Most vettem két dobozt 20 euróért és kipróbáltam szamócával mi történik 1 hét alatt a hűtőben. Az eredmény még úgy is megdöbbentő, hogy úgy vettem észre hogy 1 hét alatt beszivárgott már egy kis levegő a vákumdobozba. Ha sokáig nem nyitjuk ki érdemes néhány naponta újra kipumpálni a levegőt úgy valószínűleg még tovább frissek maradnak a dolgok benne...
Nincs is jobb, mint a házi füstölt sonka de mivel azt nem egyszerű egy kis konyhában összehozni ezért olyasmivel próbálkoztam ami legközelebb van hozzá. Vettem egy egész bőrös kacsamellet 10 euróért meg egy kiló sót 30 centért, beleöntöttem fél kilót egy kis műanyag doboz aljába, rá a kacsamellett borssal bedörzsölve és a tetejére a maradék fél kiló sót. Négy nap múlva így nézett ki:
Gyorsan bevagdaltam a bőrét:
Rizst, fekete teát, barnacukrot és keményfa forgácsot tettem alufóliára egy tepsibe:
A kacsamellet serpenyőben kis lángon megpirítottam kicsit amig elérte az 50 fokos maghőmérsékletet... kb. fél óra.
Azután rácsra helyeztem, letakartam és alágyújtottam egy kemping gázégővel.
Néha jólesik elrágcsálni valami kis édes kekszet, de a Győri Jó Reggelt kicsit túl kemény és túl édes, ráadásul nem is lehet kapni Németországban... :) ezért gondoltam kitalálok valami hasonlót. Többszöri nekifutás után a következő mix bizonyult sikeresnek:
6 dkg 630-as liszt
6 dkg teljes kiőrlésű tönköly liszt
8 dkg darált müzli (bármilyen zacskós müzli darabosra, nem lisztesre darálva)
5 dkg darált dió vagy mandula, aszalt gyümülcs mix bármi
1 kk sütőpor
3 kk kakaó
12 dkg vaj
1 tojás
1 ek méz
1 ek barna cukor
2 ek tejszín
A száraz dolgokat összemorzsoltam a vajjal, aztán összegyúrtam a nedvesekkel. A trutyit folpackba tekertem hengeresre. Hűtőben keményre hűtöttem, ujjnyi karikákra vágtam és 180 fokos sütőben 20-30 perc alatt megsütöttem. Félidőben érdemes megfordítani. Napokig, hetekig eláll és egyre omlósabb lesz az idővel...
Boszniában rengeteg a pisztráng és szinte ingyen adják. Frissen, felpucolva 1500 Ft (5 EUR) kilója. Sütve is finom, de most füstölni támadt kedvem. Ehhez csak egy olyan tepsi kell amibe tudunk tenni egy rácsot. A rács tetjére megy a füstölnivaló, alá pedig faforgács, fűrészpor (keményfából, nem fenyőből). A halakat kívűl-belül jól besóztam. Igy néz ki a hal a rácson:
Pisztrángok a rácson
Sima kerti grill melegít alul. Halak lefedve a füstben pihennek.
Kb. 4 óra múlva puha, zamatos a füstölt pisztráng
Végül a halhúst lefejtettem, hozzáadtam fele rész olvasztott vajat, borsot, petrezselymet, Erős Pistát ízlés szerint és botmixerrel pépesítettem. Hűtőben fél óra alatt megdermed és remek pástétom fokhagymás pirítóson például...
Ez a buci egyike a legjobban sikerült kenyereimnek. Ni:
250g kenyérliszt (Type 710)
50g tönkölybúza fehérliszt
30g teljes kiörlésű rozsliszt
10g búzasikér
50g friss kovász (1 hétig vagy tovább erjedt víz+liszt, kb. híg nokedlitészta állagú)
5g szárított élesztő
5g só
5g cukor
2ek olivaolaj
2ek tökmagolaj
1g aszkorbinsav
lenmag, tökmag, tojás
200ml víz
Vizet, olajat, sót, cukrot, aszkorbinsavat és kovászt összekeverem. Tetejére az összes liszt és élesztő. A kenyérsütőben dagasztó programon 20 percig dagasztom. Legyen száraz, ruganyos. Szükség szerint vizet vagy lisztet finomhangolni kell. Ha kész a dagasztás langyos helyen kelesztem 40 percig majd átgyúrom, bucit formázok és hagyom kelni újabb 40 percig. Ha ez is megvan akkor megkenem tojással, megszórom a magokkal és megy a 220 fokos sütőbe 40 percre. Újabban permetezővel szoktam vizet spriccelni a sütőbe, szerintem ez jobb, mint edényben vizet betenni.
Nagyon finom ropogós héja lett, és ha már tökmag... tökmagolajba mártogatva isteni!
A jó kenyér akkor jó, ha magában is finom, ez pedig éppen egy ilyen recept :)
Víz helyett tejsavót használtam, fúszernek borsot és őrölt köménymagot ettől lett kellemesen savanykás, pikáns rozsos kenyér jellege. Itt a recept:
200 g rozsliszt
50 g teljes kiörlésű árpaliszt (mással is helyettesíthető)
50 g búza kenyérliszt (T-710)
15 g sikér
15 g kovászpor
200 ml tejsavó
4 g só
4 g cukor
1 ek méz
1 ek őrölt köménymag
10 g szárított élesztő
bors
Kenyérsütő gépben 30 percig dagasztottam, aztán meleg helyen kelt 1 órát, majd átgyúrtam, formáztam, újabb 1 órát kelt végül 220 fokos sütőben 30 perc alatt ropogósra sütöttem.
Az avokádónak kellemes édeskés, krémes íze van, de azt nem lehet rá mondani, hogy nagyon erőteljes lenne ezért szerintem kár elnyomni olyan durva fűszerrel, mint például a fokhagyma. Ebbe a krémbe csak egy kevés citromlevet, kevés olivaolajat, apróra vágott petrezselymet, sót és borsot tettem. Más nem is kell. Az avokádó legyen jó érett, krémes, különben nem lehet szétnyomni és ráadásul még keserű is. A túlérett, megbarnult húsú avokádó szintén ehetetlen és gusztustalan is, szóval nem könnyű a legjobb állapotában elcsípni sajnos.
Ha akad otthon mascarpone vagy túró azzal remekül lehet gazdagítani a krémet, de ne vigyük túlzásba, max 1/3-ad rész krémsajt elég hozzá. Frissen sütött ropogós barna kenyérrel remek rágcsa. Tele van B, E és K vitaminnal és rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét is.
Megj.: az avokádó magját remekül lehet csíráztatni és elég gyorsan hatalmas "fa" nő belőle. Nekem volt egy majdnem 2 méteres példányom, de sajnos költözéskor meg kellett válnom tőle.
Boszniában pitának neveznek minden rétestészta (Jufka) alapú töltött ételt. Ezen belül a hússal töltött vátozat neve a burek, a sajttal töltött a sirnica, de van spenótos vagy krumplis változat is. Horvátországban ezzel szemben a burek a gyűjtőnév és náluk a sajtos változat egyszerűen sajtos burek, ami itt Boszniában teljes fogalomzavar. Jufka tésztát Boszniában minden sarki boltban lehet kapni, de sokkal jobb frissen készíteni és nem is nagyon bonyolult. Meglepő módon azonban réteslisztből (BFL-55) nem lehet jó rétestésztát nyújtani, ehhez itt a Zlatni Puder nevű lisztet használják, ami tulajdonképpen egy Type 400-as, vagyis extra fehér, alacsony korpa (0.4%) és proteintartalmú liszt. Erről bővebben a vonatkozó Wiki oldalon...
Tölteléknek darált marhahúst használjunk, apróra vágott vöröshagymával, sóval és borssal fűszerezve. (Mivel Boszniában vallási okokból nemigen kapható ezért az eredeti recept szerint sertéshúsból itt nem készül burek. Mi se tegyünk tehát ilyet. :)
A tészta (Jufka):
100 g Zlatni puder liszt
kb. 50 ml víz
1 kk búzasikér (elhagyható, de ruganyosabbá teszi a tésztát)
só, olaj
Lisztet, sikért sót és vizet beledobtam a dagasztógépbe 15 percre. Úgy emlékszem sacc. fél deci víz jó volt, de ránézésre kell beállítani, hogy szép ruganyos legyen, ne morzsálódjon, ne ragadjon.
Ezután 1 óráig folpackba tekerve hűtőben pihentetem (folpack nélül kiszárad). Nyújtófával kinyújtom jó vékonyra (közben lisztezem, ha szükséges) és beolajozom, hogy (megintcsak) ne száradjon ki. A tésztát most rakjuk át egy nagy konyharuhára, vagy asztalterítőre. (Ezt én a fotózáskor elfelejtettem :)
Ha ügyesek voltunk, akkor egy ruganyos tésztát kaptunk, amit középről kifelé haladva, alá-alányúlva egész vékonyra, átlátszóra ki tudunk húzni a nyújtófával elért átmérő akár háromszorosára is. Ha itt-ott kiszakad az se baj, mert úgyis többször átfordítjuk majd.
Máris lehet pakolni a tölteléket kb. két ujjnyi vastagságban a tészta szélétől olyan távolságra, hogy még kényelmesen rá tudjuk fordítani azt, aztán a konyharuha segítségével még gördítünk rajta kettőt-hármat. Gördítések közben vajazhatjuk is, akkor szebben szétválnak a rétegek sütés után.
Végül tepsibe (tortaformába) tekerjük (középről kifelé), megvajazzuk a tetejét és 180 fokon aranybarnára sütjük. Tradícionálisan ivójoghurttal (tekući jogurt) és/vagy friss uborkával, paradicsommal fogyasztják.
Jufka - potrebni sastojci:
100 g brašna ("KLAS" Zlatni puder)
50 ml voda
2 g seitan puder
sol, malo ulja
Priprema:
Miješati brašno, vodu, seitan i sol 15 minuta
Čekati jedan sat
Razviti tijesto vrlo tanko i podmazati uljem
Miješati teletinu, crveni luk, sol i biber i staviti na tijesto. Prevrnuti tijesto dva ili tri puta
Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C 30-40 minuta.
Lehet persze kenyér vagy kifli vagy akármi más is belőle, de a zsömle olyan kis helyes és gyorsan meg is sül.
Ez a recept egyik nagy előnye: két óra alatt friss kenyér kerülhet az asztalra. Nézzük gyorsan mi kell hozzá:
115 g finomliszt (BL55)
115 g kenyérliszt (710 vagy 800)
7 g (1 csomag) szárított élesztő
4 g (1 tk) só
4 g cukor
150 ml langyos víz
2 ek olivaolaj
Ez az alap. (Lehet teljesen finomlisztből is, akkor kevesebb víz is elég, de azt úgyis dagasztás közben kell majd jól beállítani.) Ebből már lesz valami kenyérféle, de hogy még jobb állaga és íze legyen én még a következőket adom hozzá:
1-2 g aszkorbinsav (C-vitamin, patikában fillérekért kapható por formájában, antioxidáns)
3 tk búzasikér (más néven búzahús vagy szejtán. A liszt minőségét javítja, ruganyosabb, nyújthatóbb lesz tőle a tészta)
1 kis marék tökmag, lenmag megpirítva, mozsárban szétzúzva.
1 apróra vágott zöldhagyma
3-4 szál kapor apróra vágva
3-4 szál petrezselyem apróra vágva
őrölt bors
kevés fokhagyma ízlés szerint (Ilyen kevés tésztában már fél gerezd is túl hangsúlyos lehet, szóval óvatosan. Ha van fokhagymaporunk, az jobb, mert könnyebb keveset adagolni belőle.)
A hozzávalók összeállítása kb. 10 perc. Ezután a kenyérsütő gép dagasztóját használom. Akinek nincs gépe, vagy szereti inkább kézzel dagasztani úgy is jó. A gépi dagasztással kb. 20 perc alatt lesz jó a tészta. A dagasztás közben egy ruganyos kis buci kell, hogy összálljon. Ha túl híg, laza, ragacsos akkor még kell hozzá liszt. Nagyon kevés liszt is drámaian változtat a tészta állagán, szóval csak óvatosan és fokozatosan adagoljuk! Hasonlóképpen ha túlságosan morzsalékos a tészta, akkor egy kis víztől megjavul. Itt egy rövid videó hogyan kell kinéznie a dagasztás végén:
Ezután kiveszem a dagasztóból és pihenni hagyom egy tálban.
Kb. 30 percig hagyom kelni. Ezalatt a duplájára dagad:
Ezt a tésztát egy meglisztezett deszkán jól át kell gyúrni. Lisztet addig kell szórni rá, amíg már nem ragad a deszkához (és a kezünkhöz se). Lehet hajtogatni, nyomkodni, nyújtani, ami tetszik. Ez újabb 10 perc. A végén 6 db kis gombócot formázok belőle és sűtőpapírral bélelt tepsire teszem:
Megint pihenni hagyom kb. 20 percig. Tovább kel a tészta, látszik mennyivel nagyobbak lettek:
Ezeket most a tetjükön X-alakban bevágom. Én ollóval szoktam, mert ha rányomnám a kést lelapulnának a bucik. Bevágni azért kell, mert sütés közben tovább dagad és szebb ha felül nyílik ki, mintha az oldala vagy az alja reped el. Végül bekenem sózott tojássárgájával:
Előmelegített légkeveréses sütőben 160 fokon kb. 30 perc alatt készre sül. A sütő aljába szoktam tenni kb. 1 liter forró vizet egy tálban, hogy párás legyen a levegő, így szebben sül a kenyér.
A végén rácsra szedem és ott hagyom kihűlni, hogy ne izzadjon be és ne ázzon el az alja.
Magában is nagyon finom, de vajjal, vagy olivaolajba mártogatva még jobb. Pármai sonkával és borral is remek lehet (kékfrankos, egri bikavér).
Öt-hat év kenyérsütés után kezdek rájönni hogy is lenne ez jó. Ime a legutóbbi sikeres próbálkozásom:
400 g fehér liszt
100 g rozsliszt
150 g kovász
10 g só
1 kiskanál sikér
1 kiskanál cukor
300 ml víz
lenmag, szezámmag, stb ízlés szerint...
A kovászt előre el kell készíteni (liszt + víz). Három nap után már szépen erjed, minden nap etetni kell egy kis liszttel és vízzel, hogy "életben" maradjon.
FIGYELEM! Élesztő nem kell a kenyérbe, a kovász teszi a dolgát...
Kenyérsütő gépben kezdem el a tésztát, de ha van dagasztógép az is jó. Mindegy milyen program fut, mert a 30 perc dagasztás után leállítom a gépet és egy tálba teszem a tésztát. Meleg helyen 8-9 órát kelesztem. (Érdemes lefekvés előtt csinálni és akkor reggelre szépen megkel). A megkelt lyukacsos tésztát még egyszer átgyúrom kicsit, megformázom és egy sütőformába teszem. Itt újabb 1-2 óra kell neki amíg szépen felemelkedik, aztán megspriccelem vízzel és mehet a 220 fokos előmelegített sütőbe. A sütő aljába kis edénybe vizet rakok, a párás sütőben ropogósabbra sül a kenyér. Kb. 40 perc után jó. Kiveszem, rácsra teszem, hogz ne izzadjon be, vízzel spriccelem újra és megvárom amíg kihűl és frissen ropog. Kész!
I bake bread, I have my own sausage but for a long time I wanted to add cheese to my repertoire. Why? I don't really know - it's just fun! The tricky thing is that there are thousands of recipes and it's not easy at all to decide what do I really want?! So first I went for a "generic" method to see what it gives and next time I could deviate. Try and see! OK, let's see what do you need to make cheese:
Milk, preferably raw milk - unpasteurized. Heat treatment changes the structure of the calcium in the milk and makes it unsuitable for cheese making. You can still make cheese using pasteurized milk but you have to add dilutedCaCl2 .
Rennet is necessary for the coagulation of the milk (see below)
Cheese culture (for many cheese recipes cheese culture is not necessary at all)
Gauze - big one and sterile
Thermometer, syringe, etc...
I bought 4.5 litres of raw cow milk for 3 EUR at a local dairy farm. First I needed to heat it up to 32 degrees Celsius which is the ideal temperature for the coagulation to begin...
Next step is to add the rennet. To do that I needed a very small syringe. 1 ml of rennet is enough for 2 litres of milk (depends on the type of the rennet, check the manual!). I added 2 ml of rennet and 1 g of Choozit cheese culture and then waited 30 minutes. Normally the coagulation should be ready after 30 minutes but for me nothing has happened so I added another 1 ml of rennet. One has to be careful because too much rennet makes the cheese taste bitter. Maybe I made a mistake to put the rennet and the cheese culture into the milk at the same time. I have read afterwards that one should wait 30 to 60 minutes after the cheese culture is added and then comes the rennet. But to be honest I've read the opposite of that too...
Finally after more than 1 hour it started to look nice:
After that I cut the solidified milk so that the whey (lactic acid) would be more easily separated. The size of the cuttings are also determining the structure of the cheese but I don't know exactly how? I guess 1x1 cm should be OK...
Now I filtered it through the gauze and let it drip for 2 hours. Meanwhile I prepared a 25% salt dilution with the leftover whey (1 litres of whey + 250 g salt)...
After 2 hours of dripping I put it (together with the gauze) into the salt bath for 3 hours. Then came the press (3kg) for 8 hours. Unfortunately I don't have a professional cheese press so I used a wooden plate and some heavy bottles filled with water. And finally this is how it looked after the press:
Next step is the aging and that's the most difficult to do at home. One should find a place where the temperature is 10-15 degrees Celsius and the humidity is 90% at the beginning but then it should be decreased (it also depends on the recipe). The cheese has to be turned regularly (every day, every 3rd day it depends...) and it has to be lubricated with a salty dilution. Ideally that would kill off the unwanted bacteria and mildow and that creates a hard crust on the cheese. So far I put it into a fridge. It's 9 degrees Celsius there and the humidity I don't know. I will do that salty bath every second day and then I don't know... wait and see!
Zajlik a foci vb, patakokban folyik a sör és kell valami sós rágcsálnivaló. Itt jön képbe az ősklasszikus: a pogácsa! Túrós vs. tepertős kérdésben nem szeretnék most állást foglalni - mindkettő finom és itt Brüsszelben egyformán nehéz ügy mindkettő, mivel se szalonnát se túrót nem egyszerű szerezni. A lengyel boltban "twaróg" néven 3 EUR körül lehet 250g túrót kapni, ha éppen van nekik.
A pogácsa hozzávalókat könnyű megjegyezni, mert egyenlő mennyiségű margarin, liszt és túró kell hozzá. Én 250 grammal dolgoztam, bár túróból kicsit többet raktam, volt az 350 gramm is, de nem kell annyira precíznek lenni, úgyis összeáll belőle valami. A macerás része a margarin elmorzsolgatása a liszttel. Ez mindenképpen szar meló, de ha nem hideg a margarin, akkor nagyon szar. Ezért mindig csak annyi margarint veszek ki a hűtőből amit éppen morzsolok. Kb. 45 perc alatt össze lehet morzsolni a liszttel a 250g margarint. (Ha valakinek van tuti jó módszere please commentbe...) A túrót jól összetöröm és brutálisan megsózom, majd belegyúrom a tésztába. Egy-két nagy marék reszelt parmezánt is dobhatunk hozzá - jót tesz neki. Kb. 10 gramm élesztőt is futtatok fél deci langyos cukros tejben és ezt is belegyúrom. Hagyom pihenni 1-2 órát aztán kinyújtom és kétszer félbehajtom, újra nyújtom, hajtogatom. Ezt ismétlem úgy 4-5x aztán az utolsó hajtogatás után már nem nyújtom, hanem alufóliába tekerem (hogy ne száradjon meg a széle) és a hűtőben pihentetem egy éjszakán át. (Ha gyors pogácsa kell ezt ki is lehet hagyni.) Másnap kinyújtom, hajtogatom még 2-3x aztán végül kb. 1cm vékonyra nyújtom. (Inkább vékonyabb legyen, mint vastagabb, mert a sütőben nagyon fel tud jönni.) Végül késsel kockásra vagdalom a tetejét, tojással megkenem, reszelt sajtot szórok rá és 200 fokos sütőben sütőpapíron kb. 15 perc alatt készre sütöm.
Aztán csapolok magamnak egy pohár Hoegaardent és leülök meccset nézni...
