Házi kenyér

Öt-hat év kenyérsütés után kezdek rájönni hogy is lenne ez jó. Ime a legutóbbi sikeres próbálkozásom:

• 400 g fehér liszt
• 100 g rozsliszt
• 150 g kovász
• 10 g só
• 1 kiskanál sikér
• 1 kiskanál cukor
• 300 ml víz
• lenmag, szezámmag, stb ízlés szerint...

A kovászt előre el kell készíteni (liszt + víz). Három nap után már szépen erjed, minden nap etetni kell egy kis liszttel és vízzel, hogy "életben" maradjon.

FIGYELEM! Élesztő nem kell a kenyérbe, a kovász teszi a dolgát...

Kenyérsütő gépben kezdem el a tésztát, de ha van dagasztógép az is jó. Mindegy milyen program fut, mert a 30 perc dagasztás után leállítom a gépet és egy tálba teszem a tésztát. Meleg helyen 8-9 órát kelesztem. (Érdemes lefekvés előtt csinálni és akkor reggelre szépen megkel). A megkelt lyukacsos tésztát még egyszer átgyúrom kicsit, megformázom és egy sütőformába teszem. Itt újabb 1-2 óra kell neki amíg szépen felemelkedik, aztán megspriccelem vízzel és mehet a 220 fokos előmelegített sütőbe. A sütő aljába kis edénybe vizet rakok, a párás sütőben ropogósabbra sül a kenyér. Kb. 40 perc után jó. Kiveszem, rácsra teszem, hogz ne izzadjon be, vízzel spriccelem újra és megvárom amíg kihűl és frissen ropog. Kész!

Cheeeeeeeese!

I bake bread, I have my own sausage but for a long time I wanted to add cheese to my repertoire. Why? I don't really know - it's just fun! The tricky thing is that there are thousands of recipes and it's not easy at all to decide what do I really want?! So first I went for a "generic" method to see what it gives and next time I could deviate. Try and see! OK, let's see what do you need to make cheese:

1. Milk, preferably raw milk - unpasteurized. Heat treatment changes the structure of the calcium in the milk and makes it unsuitable for cheese making. You can still make cheese using pasteurized milk but you have to add diluted CaCl_{2 .} 
2. Rennet is necessary for the coagulation of the milk (see below)
3. Cheese culture (for many cheese recipes cheese culture is not necessary at all)
4. Gauze - big one and sterile
5. Thermometer, syringe, etc...

I bought 4.5 litres of raw cow milk for 3 EUR at a local dairy farm. First I needed to heat it up to 32 degrees Celsius which is the ideal temperature for the coagulation to begin...

 Next step is to add the rennet. To do that I needed a very small syringe. 1 ml of rennet is enough for 2 litres of milk (depends on the type of the rennet, check the manual!). I added 2 ml of rennet and 1 g of Choozit cheese culture  and then waited 30 minutes. Normally the coagulation should be ready after 30 minutes but for me nothing has happened so I added another 1 ml of rennet. One has to be careful because too much rennet makes the cheese taste bitter. Maybe I made a mistake to put the rennet and the cheese culture into the milk at the same time. I have read afterwards that one should wait 30 to 60 minutes after the cheese culture is added and then comes the rennet. But to be honest I've read the opposite of that too...

Finally after more than 1 hour it started to look nice:

After that I cut the solidified milk so that the whey (lactic acid) would be more easily separated. The size of the cuttings are also determining the structure of the cheese but I don't know exactly how? I guess 1x1 cm should be OK...

Now I filtered it through the gauze and let it drip for 2 hours. Meanwhile I prepared a 25% salt dilution with the leftover whey (1 litres of whey + 250 g salt)...

After 2 hours of dripping I put it (together with the gauze) into the salt bath for 3 hours. Then came the press (3kg) for 8 hours. Unfortunately I don't have a professional cheese press so I used a wooden plate and some heavy bottles filled with water. And finally this is how it looked after the press:

Next step is the aging and that's the most difficult to do at home. One should find a place where the temperature is 10-15 degrees Celsius and the humidity is 90% at the beginning but then it should be decreased (it also depends on the recipe). The cheese has to be turned regularly (every day, every 3rd day it depends...) and it has to be lubricated with a salty dilution. Ideally that would kill off the unwanted bacteria and mildow and that creates a hard crust on the cheese. So far I put it into a fridge. It's 9 degrees Celsius there and the humidity I don't know. I will do that salty bath every second day and then I don't know... wait and see!

Túrós pogácsa

Zajlik a foci vb, patakokban folyik a sör és kell valami sós rágcsálnivaló. Itt jön képbe az ősklasszikus: a pogácsa! Túrós vs. tepertős kérdésben nem szeretnék most állást foglalni - mindkettő finom és itt Brüsszelben egyformán nehéz ügy mindkettő, mivel se szalonnát se túrót nem egyszerű szerezni. A lengyel boltban "twaróg" néven 3 EUR körül lehet 250g túrót kapni, ha éppen van nekik.

A pogácsa hozzávalókat könnyű megjegyezni, mert egyenlő mennyiségű margarin, liszt és túró kell hozzá. Én 250 grammal dolgoztam, bár túróból kicsit többet raktam, volt az 350 gramm is, de nem kell annyira precíznek lenni, úgyis összeáll belőle valami. A macerás része a margarin elmorzsolgatása a liszttel. Ez mindenképpen szar meló, de ha nem hideg a margarin, akkor nagyon szar. Ezért mindig csak annyi margarint veszek ki a hűtőből amit éppen morzsolok. Kb. 45 perc alatt össze lehet morzsolni a liszttel a 250g margarint. (Ha valakinek van tuti jó módszere please commentbe...) A túrót jól összetöröm és brutálisan megsózom, majd belegyúrom a tésztába. Egy-két nagy marék reszelt parmezánt is dobhatunk hozzá - jót tesz neki. Kb. 10 gramm élesztőt is futtatok fél deci langyos cukros tejben és ezt is belegyúrom. Hagyom pihenni 1-2 órát aztán kinyújtom és kétszer félbehajtom, újra nyújtom, hajtogatom. Ezt ismétlem úgy 4-5x aztán az utolsó hajtogatás után már nem nyújtom, hanem alufóliába tekerem (hogy ne száradjon meg a széle) és a hűtőben pihentetem egy éjszakán át. (Ha gyors pogácsa kell ezt ki is lehet hagyni.) Másnap kinyújtom, hajtogatom még 2-3x aztán végül kb. 1cm vékonyra nyújtom. (Inkább vékonyabb legyen, mint vastagabb, mert a sütőben nagyon fel tud jönni.) Végül késsel kockásra vagdalom a tetejét, tojással megkenem, reszelt sajtot szórok rá és 200 fokos sütőben sütőpapíron kb. 15 perc alatt készre sütöm.

Aztán csapolok magamnak egy pohár Hoegaardent és leülök meccset nézni...