2013. július 16., kedd

Vacuum box

Fogalmam sincs miért nem volt eddig vákumdobozom. Nektek van? Mindig tele a hűtő romlandó dolgokkal és sajnos előfordul, hogy ki kell dobni ezt-azt. Főleg zöldség-gyümölcs és sajt tud csúnyán kinézni néhány nap alatt... Most vettem két dobozt 20 euróért és kipróbáltam szamócával mi történik 1 hét alatt a hűtőben. Az eredmény még úgy is megdöbbentő, hogy úgy vettem észre hogy 1 hét alatt beszivárgott már egy kis levegő a vákumdobozba. Ha sokáig nem nyitjuk ki érdemes néhány naponta újra kipumpálni a levegőt úgy valószínűleg még tovább frissek maradnak a dolgok benne...


Doboz nélkül és vákumdobozban

Egymás mellett a két adag

Hát ez már nem az igazi

Ez viszont még rendben van

2013. július 14., vasárnap

Füstölt kacsamell (Magret de canard fumé)

Nincs is jobb, mint a házi füstölt sonka de mivel azt nem egyszerű egy kis konyhában összehozni ezért olyasmivel próbálkoztam ami legközelebb van hozzá. Vettem egy egész bőrös kacsamellet 10 euróért meg egy kiló sót 30 centért, beleöntöttem fél kilót egy kis műanyag doboz aljába, rá a kacsamellett borssal bedörzsölve és a tetejére a maradék fél kiló sót. Négy nap múlva így nézett ki:


Gyorsan bevagdaltam a bőrét:



Rizst, fekete teát, barnacukrot és keményfa forgácsot tettem alufóliára egy tepsibe:


A kacsamellet serpenyőben kis lángon megpirítottam kicsit amig elérte az 50 fokos maghőmérsékletet... kb. fél óra.


Azután rácsra helyeztem, letakartam és alágyújtottam egy kemping gázégővel.


Kb. egy óra múlva jó füstös lett:


Kívűl ropogós, füstölt, belül szaftos puha.


2013. június 9., vasárnap

Omlós házi keksz

Néha jólesik elrágcsálni valami kis édes kekszet, de a Győri Jó Reggelt kicsit túl kemény és túl édes, ráadásul nem is lehet kapni Németországban... :) ezért gondoltam kitalálok valami hasonlót. Többszöri nekifutás után a következő mix bizonyult sikeresnek:

6 dkg 630-as liszt
6 dkg teljes kiőrlésű tönköly liszt
8 dkg darált müzli (bármilyen zacskós müzli darabosra, nem lisztesre darálva)
5 dkg darált dió vagy mandula, aszalt gyümülcs mix bármi
1 kk sütőpor
3 kk kakaó
12 dkg vaj

1 tojás
1 ek méz
1 ek barna cukor
2 ek tejszín

A száraz dolgokat összemorzsoltam a vajjal, aztán összegyúrtam a nedvesekkel. A trutyit folpackba tekertem hengeresre. Hűtőben keményre hűtöttem, ujjnyi karikákra vágtam és 180 fokos sütőben 20-30 perc alatt megsütöttem. Félidőben érdemes megfordítani. Napokig, hetekig eláll és egyre omlósabb lesz az idővel...

2012. május 21., hétfő

Füstölt pisztráng

Boszniában rengeteg a pisztráng és szinte ingyen adják. Frissen, felpucolva 1500 Ft (5 EUR) kilója. Sütve is finom, de most füstölni támadt kedvem. Ehhez csak egy olyan tepsi kell amibe tudunk tenni egy rácsot. A rács tetjére megy a füstölnivaló, alá pedig faforgács, fűrészpor (keményfából, nem fenyőből). A halakat kívűl-belül jól besóztam. Igy néz ki a hal a rácson:
Pisztrángok a rácson

Sima kerti grill melegít alul. Halak lefedve a füstben pihennek.

Kb. 4 óra múlva puha, zamatos a füstölt pisztráng

Végül a halhúst lefejtettem, hozzáadtam fele rész olvasztott vajat, borsot, petrezselymet, Erős Pistát ízlés szerint és botmixerrel pépesítettem. Hűtőben fél óra alatt megdermed és remek pástétom fokhagymás pirítóson például...

2012. május 18., péntek

Magvas buci

Ez a buci egyike a legjobban sikerült kenyereimnek. Ni:

250g kenyérliszt (Type 710)
50g tönkölybúza fehérliszt
30g teljes kiörlésű rozsliszt
10g búzasikér
50g friss kovász (1 hétig vagy tovább erjedt víz+liszt, kb. híg nokedlitészta állagú)
5g szárított élesztő
5g só
5g cukor
2ek olivaolaj
2ek tökmagolaj
1g aszkorbinsav
lenmag, tökmag, tojás
200ml víz

Vizet, olajat, sót, cukrot, aszkorbinsavat és kovászt összekeverem. Tetejére az összes liszt és élesztő. A kenyérsütőben dagasztó programon 20 percig dagasztom. Legyen száraz, ruganyos. Szükség szerint vizet vagy lisztet finomhangolni kell. Ha kész a dagasztás langyos helyen kelesztem 40 percig majd átgyúrom, bucit formázok és hagyom kelni újabb 40 percig. Ha ez is megvan akkor megkenem tojással, megszórom a magokkal és megy a 220 fokos sütőbe 40 percre. Újabban permetezővel szoktam vizet spriccelni a sütőbe, szerintem ez jobb, mint edényben vizet betenni.

Nagyon finom ropogós héja lett, és ha már tökmag... tökmagolajba mártogatva isteni!

Mielőtt bement a sütőbe

220 fok és 40 perc múlva

Miután rácson kihűlt lehet szelni

2012. április 12., csütörtök

Remek rozskenyér

A jó kenyér akkor jó, ha magában is finom, ez pedig éppen egy ilyen recept  :)
Víz helyett tejsavót használtam, fúszernek borsot és őrölt köménymagot ettől lett kellemesen savanykás, pikáns rozsos kenyér jellege. Itt a recept:

200 g rozsliszt
50 g teljes kiörlésű árpaliszt (mással is helyettesíthető)
50 g búza kenyérliszt (T-710)
15 g sikér
15 g kovászpor
200 ml tejsavó
4 g só
4 g cukor
1 ek méz
1 ek őrölt köménymag
10 g szárított élesztő
bors

Kenyérsütő gépben 30 percig dagasztottam, aztán meleg helyen kelt 1 órát, majd átgyúrtam, formáztam, újabb 1 órát kelt végül 220 fokos sütőben 30 perc alatt ropogósra sütöttem.

A végeredmény (már félig el is fogyott :)



2011. október 9., vasárnap

Avokádó krém

Az avokádónak kellemes édeskés, krémes íze van, de azt nem lehet rá mondani, hogy nagyon erőteljes lenne ezért szerintem kár elnyomni olyan durva fűszerrel, mint például a fokhagyma. Ebbe a krémbe csak egy kevés citromlevet, kevés olivaolajat, apróra vágott petrezselymet, sót és borsot tettem. Más nem is kell. Az avokádó legyen jó érett, krémes, különben nem lehet szétnyomni és ráadásul még keserű is. A túlérett, megbarnult húsú avokádó szintén ehetetlen és gusztustalan is, szóval nem könnyű a legjobb állapotában elcsípni sajnos.


Ha akad otthon mascarpone vagy túró azzal remekül lehet gazdagítani a krémet, de ne vigyük túlzásba, max 1/3-ad rész krémsajt elég hozzá. Frissen sütött ropogós barna kenyérrel remek rágcsa. Tele van B, E és K vitaminnal és rendszeres fogyasztása csökkenti a vér koleszterinszintjét is.

Megj.: az avokádó magját remekül lehet csíráztatni és elég gyorsan hatalmas "fa" nő belőle. Nekem volt egy majdnem 2 méteres példányom, de sajnos költözéskor meg kellett válnom tőle.

2011. augusztus 8., hétfő

Burek

(BHS verzija u nastavku...)


Boszniában pitának neveznek minden rétestészta (Jufka) alapú töltött ételt. Ezen belül a hússal töltött vátozat neve a burek, a sajttal töltött a sirnica, de van spenótos vagy krumplis változat is. Horvátországban ezzel szemben a burek a gyűjtőnév és náluk a sajtos változat egyszerűen sajtos burek, ami itt Boszniában teljes fogalomzavar. Jufka tésztát Boszniában minden sarki boltban lehet kapni, de sokkal jobb frissen készíteni és nem is nagyon bonyolult. Meglepő módon azonban réteslisztből (BFL-55) nem lehet jó rétestésztát nyújtani, ehhez itt a Zlatni Puder nevű lisztet használják, ami tulajdonképpen egy Type 400-as, vagyis extra fehér, alacsony korpa (0.4%) és proteintartalmú liszt. Erről bővebben a vonatkozó Wiki oldalon...


Tölteléknek darált marhahúst használjunk, apróra vágott vöröshagymával, sóval és borssal fűszerezve. (Mivel Boszniában vallási okokból nemigen kapható ezért az eredeti recept szerint sertéshúsból itt nem készül burek. Mi se tegyünk tehát ilyet.  :)

A tészta (Jufka):
100 g Zlatni puder liszt
kb. 50 ml víz
1 kk búzasikér (elhagyható, de ruganyosabbá teszi a tésztát)
só, olaj
  1. Lisztet, sikért sót és vizet beledobtam a dagasztógépbe 15 percre. Úgy emlékszem sacc. fél deci víz jó volt, de ránézésre kell beállítani, hogy szép ruganyos legyen, ne morzsálódjon, ne ragadjon. 
  2. Ezután 1 óráig folpackba tekerve hűtőben pihentetem (folpack nélül kiszárad). Nyújtófával kinyújtom  jó vékonyra (közben lisztezem, ha szükséges) és beolajozom, hogy (megintcsak) ne száradjon ki. A tésztát most rakjuk át egy nagy konyharuhára, vagy asztalterítőre. (Ezt én a fotózáskor elfelejtettem :) 
  3. Ha ügyesek voltunk, akkor egy ruganyos tésztát kaptunk, amit középről kifelé haladva, alá-alányúlva egész vékonyra, átlátszóra ki tudunk húzni a nyújtófával elért átmérő akár háromszorosára is. Ha itt-ott kiszakad az se baj, mert úgyis többször átfordítjuk majd. 
  4. Máris lehet pakolni a tölteléket kb. két ujjnyi vastagságban a tészta szélétől olyan távolságra, hogy még kényelmesen rá tudjuk fordítani azt, aztán a konyharuha segítségével még gördítünk rajta kettőt-hármat. Gördítések közben vajazhatjuk is, akkor szebben szétválnak a rétegek sütés után.
  5. Végül tepsibe (tortaformába) tekerjük (középről kifelé), megvajazzuk a tetejét és 180 fokon aranybarnára sütjük. Tradícionálisan  ivójoghurttal (tekući jogurt) és/vagy friss uborkával, paradicsommal fogyasztják.



Jufka - potrebni sastojci:
100 g brašna ("KLAS" Zlatni puder)
50 ml voda
2 g seitan puder
sol, malo ulja

Priprema:
  1. Miješati brašno, vodu, seitan i sol 15 minuta
  2. Čekati jedan sat
  3. Razviti tijesto vrlo tanko i podmazati uljem
  4. Miješati teletinu, crveni luk, sol i biber i staviti na tijesto. Prevrnuti tijesto dva ili tri puta
  5. Pecite u pećnici zagrijanoj na 180°C 30-40 minuta.
Prijatno!

2011. július 11., hétfő

Fűszeres zsömle

Lehet persze kenyér vagy kifli vagy akármi más is belőle, de a zsömle olyan kis helyes és gyorsan meg is sül.


Ez a recept egyik nagy előnye: két óra alatt friss kenyér kerülhet az asztalra. Nézzük gyorsan mi kell hozzá:

  • 115 g finomliszt (BL55)
  • 115 g kenyérliszt (710 vagy 800)
  • 7 g (1 csomag) szárított élesztő 
  • 4 g (1 tk) só
  • 4 g cukor
  • 150 ml langyos víz
  • 2 ek olivaolaj
Ez az alap. (Lehet teljesen finomlisztből is, akkor kevesebb víz is elég, de azt úgyis dagasztás közben kell majd jól beállítani.) Ebből már lesz valami kenyérféle, de hogy még jobb állaga és íze legyen én még a következőket adom hozzá:
  • 1-2 g aszkorbinsav (C-vitamin, patikában fillérekért kapható por formájában, antioxidáns)
  • 3 tk búzasikér (más néven búzahús vagy szejtán. A liszt minőségét javítja, ruganyosabb, nyújthatóbb lesz tőle a tészta)
  • 1 kis marék tökmag, lenmag megpirítva, mozsárban szétzúzva. 
  • 1 apróra vágott zöldhagyma
  • 3-4 szál kapor apróra vágva
  • 3-4 szál petrezselyem apróra vágva
  • őrölt bors
  • kevés fokhagyma ízlés szerint (Ilyen kevés tésztában már fél gerezd is túl hangsúlyos lehet, szóval óvatosan. Ha van fokhagymaporunk, az jobb, mert könnyebb keveset adagolni belőle.)
A hozzávalók összeállítása kb. 10 perc. Ezután a kenyérsütő gép dagasztóját használom. Akinek nincs gépe, vagy szereti inkább kézzel dagasztani úgy is jó.  A gépi dagasztással kb. 20 perc alatt lesz jó a tészta. A dagasztás közben egy ruganyos kis buci kell, hogy összálljon. Ha túl híg, laza, ragacsos akkor még kell hozzá liszt. Nagyon kevés liszt is drámaian változtat a tészta állagán, szóval csak óvatosan és fokozatosan adagoljuk! Hasonlóképpen ha túlságosan morzsalékos a tészta, akkor egy kis víztől megjavul. Itt egy rövid videó hogyan kell kinéznie a dagasztás végén:

Ezután kiveszem a dagasztóból és pihenni hagyom egy tálban.

Kb. 30 percig hagyom kelni. Ezalatt a duplájára dagad:

Ezt a tésztát egy meglisztezett deszkán jól át kell gyúrni. Lisztet addig kell szórni rá, amíg már nem ragad a deszkához (és a kezünkhöz se). Lehet hajtogatni, nyomkodni, nyújtani, ami tetszik. Ez újabb 10 perc. A végén 6 db kis gombócot formázok belőle és sűtőpapírral bélelt tepsire teszem:


Megint pihenni hagyom kb. 20 percig. Tovább kel a tészta, látszik mennyivel nagyobbak lettek:


Ezeket most a tetjükön X-alakban bevágom. Én ollóval szoktam, mert ha rányomnám a kést lelapulnának a bucik. Bevágni azért kell, mert sütés közben tovább dagad és szebb ha felül nyílik ki, mintha az oldala vagy az alja reped el. Végül bekenem sózott tojássárgájával:


Előmelegített légkeveréses sütőben 160 fokon kb. 30 perc alatt készre sül. A sütő aljába szoktam tenni kb. 1 liter forró vizet egy tálban, hogy párás legyen a levegő, így szebben sül a kenyér.

A végén rácsra szedem és ott hagyom kihűlni, hogy ne izzadjon be és ne ázzon el az alja.

Magában is nagyon finom, de vajjal, vagy olivaolajba mártogatva még jobb. Pármai sonkával és borral is remek lehet (kékfrankos, egri bikavér).

2010. szeptember 25., szombat

Házi kenyér

Öt-hat év kenyérsütés után kezdek rájönni hogy is lenne ez jó. Ime a legutóbbi sikeres próbálkozásom:

  • 400 g fehér liszt
  • 100 g rozsliszt
  • 150 g kovász
  • 10 g só
  • 1 kiskanál sikér
  • 1 kiskanál cukor
  • 300 ml víz
  • lenmag, szezámmag, stb ízlés szerint...
A kovászt előre el kell készíteni (liszt + víz). Három nap után már szépen erjed, minden nap etetni kell egy kis liszttel és vízzel, hogy "életben" maradjon.

FIGYELEM! Élesztő nem kell a kenyérbe, a kovász teszi a dolgát...

Kenyérsütő gépben kezdem el a tésztát, de ha van dagasztógép az is jó. Mindegy milyen program fut, mert a 30 perc dagasztás után leállítom a gépet és egy tálba teszem a tésztát. Meleg helyen 8-9 órát kelesztem. (Érdemes lefekvés előtt csinálni és akkor reggelre szépen megkel). A megkelt lyukacsos tésztát még egyszer átgyúrom kicsit, megformázom és egy sütőformába teszem. Itt újabb 1-2 óra kell neki amíg szépen felemelkedik, aztán megspriccelem vízzel és mehet a 220 fokos előmelegített sütőbe. A sütő aljába kis edénybe vizet rakok, a párás sütőben ropogósabbra sül a kenyér. Kb. 40 perc után jó. Kiveszem, rácsra teszem, hogz ne izzadjon be, vízzel spriccelem újra és megvárom amíg kihűl és frissen ropog. Kész!


2010. augusztus 31., kedd

Cheeeeeeeese!

I bake bread, I have my own sausage but for a long time I wanted to add cheese to my repertoire. Why? I don't really know - it's just fun! The tricky thing is that there are thousands of recipes and it's not easy at all to decide what do I really want?! So first I went for a "generic" method to see what it gives and next time I could deviate. Try and see! OK, let's see what do you need to make cheese:

  1. Milk, preferably raw milk - unpasteurized. Heat treatment changes the structure of the calcium in the milk and makes it unsuitable for cheese making. You can still make cheese using pasteurized milk but you have to add diluted CaCl2 . 
  2. Rennet is necessary for the coagulation of the milk (see below)
  3. Cheese culture (for many cheese recipes cheese culture is not necessary at all)
  4. Gauze - big one and sterile
  5. Thermometer, syringe, etc...
I bought 4.5 litres of raw cow milk for 3 EUR at a local dairy farm. First I needed to heat it up to 32 degrees Celsius which is the ideal temperature for the coagulation to begin...


 Next step is to add the rennet. To do that I needed a very small syringe. 1 ml of rennet is enough for 2 litres of milk (depends on the type of the rennet, check the manual!). I added 2 ml of rennet and 1 g of Choozit cheese culture  and then waited 30 minutes. Normally the coagulation should be ready after 30 minutes but for me nothing has happened so I added another 1 ml of rennet. One has to be careful because too much rennet makes the cheese taste bitter. Maybe I made a mistake to put the rennet and the cheese culture into the milk at the same time. I have read afterwards that one should wait 30 to 60 minutes after the cheese culture is added and then comes the rennet. But to be honest I've read the opposite of that too...


Finally after more than 1 hour it started to look nice:


After that I cut the solidified milk so that the whey (lactic acid) would be more easily separated. The size of the cuttings are also determining the structure of the cheese but I don't know exactly how? I guess 1x1 cm should be OK...


Now I filtered it through the gauze and let it drip for 2 hours. Meanwhile I prepared a 25% salt dilution with the leftover whey (1 litres of whey + 250 g salt)...


After 2 hours of dripping I put it (together with the gauze) into the salt bath for 3 hours. Then came the press (3kg) for 8 hours. Unfortunately I don't have a professional cheese press so I used a wooden plate and some heavy bottles filled with water. And finally this is how it looked after the press:




Next step is the aging and that's the most difficult to do at home. One should find a place where the temperature is 10-15 degrees Celsius and the humidity is 90% at the beginning but then it should be decreased (it also depends on the recipe). The cheese has to be turned regularly (every day, every 3rd day it depends...) and it has to be lubricated with a salty dilution. Ideally that would kill off the unwanted bacteria and mildow and that creates a hard crust on the cheese. So far I put it into a fridge. It's 9 degrees Celsius there and the humidity I don't know. I will do that salty bath every second day and then I don't know... wait and see!

2010. június 20., vasárnap

Túrós pogácsa

Zajlik a foci vb, patakokban folyik a sör és kell valami sós rágcsálnivaló. Itt jön képbe az ősklasszikus: a pogácsa! Túrós vs. tepertős kérdésben nem szeretnék most állást foglalni - mindkettő finom és itt Brüsszelben egyformán nehéz ügy mindkettő, mivel se szalonnát se túrót nem egyszerű szerezni. A lengyel boltban "twaróg" néven 3 EUR körül lehet 250g túrót kapni, ha éppen van nekik.

A pogácsa hozzávalókat könnyű megjegyezni, mert egyenlő mennyiségű margarin, liszt és túró kell hozzá. Én 250 grammal dolgoztam, bár túróból kicsit többet raktam, volt az 350 gramm is, de nem kell annyira precíznek lenni, úgyis összeáll belőle valami. A macerás része a margarin elmorzsolgatása a liszttel. Ez mindenképpen szar meló, de ha nem hideg a margarin, akkor nagyon szar. Ezért mindig csak annyi margarint veszek ki a hűtőből amit éppen morzsolok. Kb. 45 perc alatt össze lehet morzsolni a liszttel a 250g margarint. (Ha valakinek van tuti jó módszere please commentbe...) A túrót jól összetöröm és brutálisan megsózom, majd belegyúrom a tésztába. Egy-két nagy marék reszelt parmezánt is dobhatunk hozzá - jót tesz neki. Kb. 10 gramm élesztőt is futtatok fél deci langyos cukros tejben és ezt is belegyúrom. Hagyom pihenni 1-2 órát aztán kinyújtom és kétszer félbehajtom, újra nyújtom, hajtogatom. Ezt ismétlem úgy 4-5x aztán az utolsó hajtogatás után már nem nyújtom, hanem alufóliába tekerem (hogy ne száradjon meg a széle) és a hűtőben pihentetem egy éjszakán át. (Ha gyors pogácsa kell ezt ki is lehet hagyni.) Másnap kinyújtom, hajtogatom még 2-3x aztán végül kb. 1cm vékonyra nyújtom. (Inkább vékonyabb legyen, mint vastagabb, mert a sütőben nagyon fel tud jönni.) Végül késsel kockásra vagdalom a tetejét, tojással megkenem, reszelt sajtot szórok rá és 200 fokos sütőben sütőpapíron kb. 15 perc alatt készre sütöm.

Aztán csapolok magamnak egy pohár Hoegaardent és leülök meccset nézni...

2009. december 20., vasárnap

Házi füstölt csípős kolbász

Mottó: Jó kolbászt vásárolni nem lehet. A kolbászt készíteni kell.

A mottó indoklásaként álljon itt egy idézet egy élelmiszeripari tankönyvből:
Kolbász: Nyersanyaga hasonló a felvágottakéhoz, de olcsóbb húsrészeket tartalmaz, erősebben fűszerezett, és nem annyira finomra aprított.

Hát ez elég siralmasan hangzik. Nézzük mit tehetünk ha mégis jó kolbászt akarunk enni!?

Szükségünk lesz egy jó hentesre akinél nagy tételben tudunk vásárolni szép húst, tokaszalonnát és disznóbelet. Ezután keresni kell egy füstölőt. (Faluhelyen a kocsmában megmondják hol van a legközelebbi.) Ez az egyik legfontosabb hozzávalója a jó kolbásznak. A füst aromát ad és tartósítja a húst. Ez a része roppant érdekes ezért beidézek ide néhány részletet Mannerberger és Mirkin tanulmányából:

"A füstölés az élelmiszertermékek legrégibb tartósítási módja, mely azon alapul, hogy a fa tökéletlen elégése során antiszeptikus hatású illó vegyületek képzõdnek. A füstölt áru eltarthatóságát egyrészt a füstanyagok (gyanták, fenolok, formaldehid, kreozol stb.) és az ezzel egy idõben bekövetkezõ vízveszteség biztosítja."
[...]
"A vizsgálatok azt mutatják, hogy a fenol felhalmozódás a legerõsebb az elsõ 24 órában, a következõ napokban a kolbászba való behatolásuk lassul, mert csökken az anyagok koncentráció különbsége a környezõ közegben és a termékben. Azonkívül látható, hogy minél magasabbra van elhelyezve a kolbász, annál kevesebb fenolt tartalmaz."
[...]
"Több kutató megállapította a füstben levõ formaldehid gõzök baktericid hatását. A formaldehid tartalom a füstben 1.3-2 g/m³ sûrû füstre számítva. A füst egynémely más összetevõje is: bizonyos savak, fenolok és gyanták, ugyanolyan baktericid hatásúak, mint a formaldehid.

  • Szárazhideg füstölésnek azt a módszert nevezik, amikor az árut körülvevõ füstgáz + levegõelegy hõmérséklete legfeljebb 22 Cº;
  • Szárazforró füstölésen 22 Cº-nál magasabb hõmérsékleten való füstölést értünk; végül
  • Nedves füstölésnek azt nevezzük, ha az árut különbözõ oldatokkal itatjuk át, melyeknek szaga és füstölési hatása azonos az árura ható füstgázok szagával, illetve hatásával. 
Hideg füstöléskor a hússzövetekben erõs szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a húsban, a füstölõanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad meg. A forró füstölésnél a kiszáradás jóval lassabb ütemben megy végbe, mivel a felületen a megalvadt fehérjékbõl kéreg képzõdik."


Látjuk tehát milyen fontos és érdekes a füstölés, és most e kis élelmiszertechnológiai kitekintés után térjünk vissza a kolbászunkhoz...

Azt gondolom mondanom sem kell, hogy nem vehetünk darált húst, hiszen annak a minőségét nem tudjuk ellenőrizni, de ami még nagyobb baj, hogy a zsírtartalmát sem. Nekünk körülbelül 75%-25% hús-szalonna aránnyal kell dolgoznunk. Ha túl sok a hús akkor nagyon száraz lesz a kolbász és persze a túl zsírosat se szeretjük. A hús se mindegy milyen. A comb jó minőségű, homogén hús de nagyon száraz, ezért én dagadóval keverem. Akármilyen kedves is a hentesünk nem fog nekünk 40 kiló húst felkockázni és ledarálni, ez a feladat ránk vár, ezért célszerű beszerezni egy húsdaráló gépet ha még nincs otthon. (kb. 30e forintos kategória).

Nézzük akkor a hozzávalókat kb. 50 kg kolbászhúshoz:
  • 12 kg sertéscomb
  • 24 kg sertés dagadó
  • 12 kg ipari szalonna (has és toka)
  • 1 kg tengeri só
  • 40 dkg őrölt erős paprika
  • 40 dkg őrölt édes paprika
  • 10 dkg őrölt chilli paprika
  • 60 dkg fokhagyma
  • 10 dkg őrölt köménymag
  • 20 dkg őrölt bors
  • 10 g kakukkfű
  • 60 m vékonybél 
Maga a kolbászkészítés három fázisra osztható:
  1. Húsdarálás
  2. Fűszerezés
  3. Töltés
1. Húsdarálás


Darálás előtt fel kell kockázni a húst és a szalonnát, meg kell pucolni a fokhagymát. Ez négy embernek kb. 2 órás munka.




 A nagyobb inas részeket ki kell vágni a húsból, ha nem akarjuk hogy a csimbókok később a fogunk közé szoruljanak. A fokhagymát érdemes a hússal együtt darálni, így jobban eloszlik és különben sem akarunk 60 dkg fokhagymát fokhagymanyomóval préselni, ugye? Tehát felváltva dobáljuk a darálóba a comb, dagadó, szalonna és fokhagyma darabokat és a végén lesz egy szép nagy kupac darált alaphúsunk, amit be kell fűszerezni.

2. Fűszerezés

Ha van dagasztógépünk keverőtállal amibe belefér 45 kg hús, akkor az a legjobb, de ha nincs akkor kézzel kell csinálnunk a fűszerezést. Kell egy jó nagy tiszta munkafelület ahol vékonyan szétterítjük a húst, rászórjuk a fűszerek felét, alaposan átgyúrjuk majd ismét szétterítjük, jön a fűszer másik fele és ismét eldolgozzuk. Igy biztosan egyenletesen kerül minden mindenhova. (Mi ezt kétszer csináltuk a csípős és a nem csipős változathoz. A hozzávalóknál szereplő erős és édes őrölt paprikát tehát nem kevertük össze.)

3. Töltés

A töltéshez ismét szükség lesz a húsdarálóra, amihez remélhetőleg adtak kolbásztöltő csövet. Ilyenkor a kések már nincsenek a gépben, csak a csőre van szükségünk. A beleket érdemes beáztatni majd kb. egyforma (1-1.5 méteres) darabokra vágni, a végét elkötni, felhúzni a csőre és indulhat a töltés. Előzőleg érdemes kis gombócokat formálnunk a húsból, hogy folyamatosan tudjuk adagolni a gépbe. Ha megtelt a bél, a közepén el kell tekerni, hogy fel lehessen akasztani majd a füstölőre. Ha túl feszesre töltöttük vagy rossz minőségű a bél, akkor ilyenkor hajlamos kirepedni és kezdhetjük előlről. Érdemes ezért két külön helyről dupla mennyiségű belet beszerezni, annyira nem drága, de rengeteg szívást előzhetünk meg vele!!!




Végül pedig itt vannak mind betöltve és indulnak a füstölőbe. Kora reggeli bevásárlással és 4 emberrel számolva éjfélig be lehet fejezni a munkát...



A füstölés szigorúan zárt ajtók mögött zajlik. Három nap múlva lesz kész majd hűvös kamrában érdemes még legalább 1 hónapig szikkasztani.


2009. december 13., vasárnap

Friture d'eperlan - Sült viaszlazac

Tisztázzuk először mi az a viaszlazac (Osmerus eperlanus)! A wiki szócikk szerint a bűzöslazacfélék családjába tartozik, ami nem hangzik túl jól, lássuk be, de valójában semmi rossz szaga nincs. A mélyhűtött holmik között találtam rá és megtetszett a csomag. Fél kiló 2-3 centis, fél kisujjnyi vékony halacska aludta fagyba merevedett álmát és néztek a semmibe kis fekete gomb szemeikkel. Haza kellett vinnem őket. Sok gond nem volt velük, langyos vízben kiolvasztottam őket (a hibernálás alaposan megviselte őket, egy sem kezdett el úszni) aztán törlöpapíron nagyjából megszárítottam és hirtelen forró olajba dobtam őket. Két-három perc kell neki maximum és finom ropogósra sül. Sütöttem még hozzá hagymakarikákat mert az jó. Só, bors és citromlé a tetejére és kész. Fincsi ropogós, nagyon ízletes rágcsa. Akármilyen szószba lehet tunkolgatni, el tudom képzelni tzatzikivel vagy simán fokhagymás tejföllel.


2009. november 1., vasárnap

Le Moissonnier

A "Le Moissonier" egy 2 Michelin csillagos étterem Kölnben. Brüsszeltől csak 2 órára van így Thomas barátom invitálására úgy döntöttünk átugrunk egy ebédre és szétnézünk Kölnben is egy kicsit. A tulajdonos és a konyha is francia, a berendezés egyszerű, de elegáns. Egyszerű fehér porcelán étkészlet, ezüst evőeszközök, kis terem kb. 10 asztallal, nagy tükrökkel. A tulajdonos és felesége készséges és nagyon barátságos emberek. Mindannyian a napi menüt kérjük, ami két előétel egy főétel és egy desszert, minden fogáshoz megfelelő bor (remek borlapjuk van elsősorban német és francia borokkal). A végén még kértünk egy sajttálat: egy hatalmas tálcáról a tulajdonos személyesen, nagy hozzáértéssel tálalta a lágyabbtól a keményebb sajtokig sorban ami megtetszett. A végén fejenként 120 euro körül volt a számla, ami ebben a kategóriában kimondottan jó ár!

Aperitifnek almabort (cider) kértem, ami remek választást volt. Azóta se sikerült olyan jó cidert találnom.


1. Ris de veau
Calf sweetbread
Borjúmirigy
A borjúmirigyről nemrég volt egy bejegyzés a Malackarajon. Zseniális előétel!


2. Loup de mer, crème, risotto et légumes
Sea bass with cream sauce, risotto and vegetables
A modern éttermi trendek megfelelően az étel sok kis tányéron külön tálalva érkezett. A rizottó kiemelkedően jól sikerült!


3. Travers de boeuf confit et rôti au feu d'enfer sur un jus demi-glace, jardinière de légumes au jus de persil, pommes Pont-Neuf et mayonnaise au citron.
(American beef short ribs 24 hours slowly braised (80 C) and hot fire roasted on demi-glace sauce, assorted vegetables with parsley juice, potatoes Pont-Neuf and lemon mayonnaise.)


Egy teljes napig sült a marhaoldalas fóliába tekerve, 80 fokon. Az eredmény leírhatatlan. Vajpuha szaftos marhahús. Soha nem ettem még ennyire jól elkészített húst. Kétségkívül a menü csúcspontja! A majonéz természetesen szintén helyben készült, a Pont-Neuf burgonyát pedig vékonyra szeletelve nyersen tálalták. Először nem is jöttem, rá, hogy nyers krumpli, wow!


A kis adagok ellenére a csokis desszert és az (elmaradhatatlan) francia sajttál talán már kicsit sok is volt a végére. Összességében egy nagyon jól kiegyensúlyozott menüt állítottak össze és minden fogáshoz remek borokat társítottak. A Le Moissonniert Nem véletlenül tartják számon Németország legjobb éttermei között!


2009. október 17., szombat

Magdi töklevese

Sütőtököt általában sütni szokták, esetleg sütemény lehet még belőle. Mi más? Hát például leves! Kezdjük úgy, ahogy minden jó kaja kezdődik: pirítsunk olajon vöröshagymát. Aztán mehet rá a megpucolt kockára vágott sonkatök. Miközben a tök szottyad dobjunk rá reszelt fokhagymát, sót borsot bőven. Ezután jöhet a víz vagy húsleves és fedő alatt 20 percig rotyoghat. Ha puha a tök turmix vagy botmixer segítségével krémesítjük végül kis tejföllel vagy tejszínnel elkavarjuk. Tálalásnál dobhatunk rá reszelt sajtot, pirított kenyérkockát és pirított szalonnakockákat vagy ami tetszik, de magában is nagyon jó!
Köszi a tippet Magdi!




2009. október 11., vasárnap

Ronél borsmártása

Ronél mutatta Dél-Afrikában ezt az egyszerű de sokoldalú mártást. Elsősorban steak mellé kínálják, de szerintem szinte bármilyen sülthöz remek! Kell hozzá jó sok (de inkább rengeteg) durvára zúzott bors. Lehet kapni csomagolva, de mozsárban is lehet játszani vele. A borsot kevés vajon kicsit megpirítom, felöntöm tejszínnel és megsózom (borsozni nem kell, hehe :). Folyamatosan kevergetve megvárom amíg besűrűsödik. Ez lehet akár 15-20 perc is, szóval türelem. A legvégén, amikor már jó sűrű, konyakot öntök hozzá, két mozdulattal elkeverem és azonnal tálalom a friss sült mellé. Mennyiségeket illetően ízlés szerint lehet variálni, de az egyszerűség kedvéért számoljunk fejenként 1 dkg borssal, 1 dl tejszínnel és 1 cl konyakkal. Vigyázzunk ne legyen nagyon vajas a sónál viszont vegyük figyelembe, hogy ne a húst sózzuk, hanem a szószt.

2009. szeptember 12., szombat

Korhely halászlé

A halászlét minden formájában szeretem, tésztával vagy tészta nélkül tulajdonképpen mindegy. A bajai vagy szegedi vitában nem is foglalnék állást. Itt van azonban a korhely változat, amivel először csak néhány éve találkoztam Tiszadorogmánál a halászcsárdában. A folyóparton ülve a melegben nem is lehet jobbat választani egy kellemes savanykás hallevesnél. Mivel sosem tudtam eleget enni belőle így elhatároztam, hogy megpróbálom megcsinálni. Jelentem: sikerült. Legalábbis nagyon közel járok hozzá.
A legnagyobb probléma a hal beszerzése volt. Sokáig azt gondoltam, hogy Brüsszelben bármilyen élelmiszer beszerezhető, hiszen vannak itt franciák, hollandok, németek, arabok, törökök, lengyelek, kínaiak... mindenféle nemzet konyhája. Úgy tűnik azonban, hogy az édesvízi halak vagy nem népszerűek vagy nem jutnak el ide, mert sehol nem találni. Tengeri hallal persze Dunát lehetne rekeszteni, hehe...  :) Hosszas kutakodás után végülis azt hiszem a zsidó konyhának kell köszönetet mondanom, mert ők esznek pontyot és az "ABC Vishandel" halasnál beszerezhető (Brussel, Place Sint-Katelijne). Állítólag néha harcsájuk is van. Külön kell kérni, elöl nincs kitéve, élve tárolják, gondolom úgy egyszerűbb nekik - felpucolva rájuk romlana. Olcsónak nem mondanám, élve 11 euro, felpucolva majdnem 15 euro kilója (3-4000 Ft). Élve vettem egy 3 kilós jószágot, nagyon küzdött a vödörben, aztán a zacskóban megnyugodott - átmenetileg. Az újabb roham a metróban jött rá, ahol iszonyú csapkodások közepette a három zacskóból kettőt átszakítva kiszabadult, nem kis riadalmat okozva a tisztelt utazóközönségben. Végül a metrókocsi sarkába vittem, mellé térdeltem és két kézzel a földre szorítottam, így utaztunk a Montgomery állomásig. Egy élmény volt...  :)
Nade ugorjunk egy kicsit a történetben, a korhely halászléről akartam beszélni. Tudom, jobb lenne vegyesen keszeg, harcsa, ponty stb... de a fentiek fényében, most maradjunk annyiban, hogy van egy 3 kilós pontyom, jó?
A felpucolás után három felé osztottam a halat:
1, belsőség megy a macskáknak (ikra, tej ha van menthető)
2, fej és farok 2,5 liter forró vízbe ugrik (a farok az én értelmezésemben a hal segglyukáig tart, tehát nagy)
3, a törzsét 1,5 centis patkókra vágtam és besóztam

Naszóval az alaplébe kell 2 fej karikára vágott vöröshagyma (úgyis puhára fő és szét lesz nyomkodva szóval mindegy...), 4-5 babérlevél, só, a hal feje, farka és amikor forrásban van, akkor két evőkanál törtpaprika. Egy édes és egy erős mondjuk... Amikor már leválik a halhús a csontról (kb. 45 perc múlva) akkor lehet passzírozni. Ami nem ment át a szűrőn azt még leturmixoltam és nyomkodtam egy kicsit. Minden így se fog átmenni, de nem is baj az, végülis levest csinálunk, nem főzeléket.  :)

Az alaplé átszűrése után dobtam bele két csipet morzsolt tárkonyt, egy fél citromot karikázva és egy fél pohár tejfölt 1 ek mustárral elkeverve. Ez utóbbit érdemes egy kis hallével és mixerrel simára dolgozni, hogy a tejföl ne maradjon darabos. Ugrott mellé 4 halszelet és az egész ment vissza a tűzre még egy fél órára. Közben kis  (2 ek) olajon törtpaprikát pirítottam óvatosan és ezt még bekevertem, hogy szép színe legyen. Érdemes sok citrommal tálalni, azt nagyon szereti...