2009. december 20., vasárnap

Házi füstölt csípős kolbász

Mottó: Jó kolbászt vásárolni nem lehet. A kolbászt készíteni kell.

A mottó indoklásaként álljon itt egy idézet egy élelmiszeripari tankönyvből:
Kolbász: Nyersanyaga hasonló a felvágottakéhoz, de olcsóbb húsrészeket tartalmaz, erősebben fűszerezett, és nem annyira finomra aprított.

Hát ez elég siralmasan hangzik. Nézzük mit tehetünk ha mégis jó kolbászt akarunk enni!?

Szükségünk lesz egy jó hentesre akinél nagy tételben tudunk vásárolni szép húst, tokaszalonnát és disznóbelet. Ezután keresni kell egy füstölőt. (Faluhelyen a kocsmában megmondják hol van a legközelebbi.) Ez az egyik legfontosabb hozzávalója a jó kolbásznak. A füst aromát ad és tartósítja a húst. Ez a része roppant érdekes ezért beidézek ide néhány részletet Mannerberger és Mirkin tanulmányából:

"A füstölés az élelmiszertermékek legrégibb tartósítási módja, mely azon alapul, hogy a fa tökéletlen elégése során antiszeptikus hatású illó vegyületek képzõdnek. A füstölt áru eltarthatóságát egyrészt a füstanyagok (gyanták, fenolok, formaldehid, kreozol stb.) és az ezzel egy idõben bekövetkezõ vízveszteség biztosítja."
[...]
"A vizsgálatok azt mutatják, hogy a fenol felhalmozódás a legerõsebb az elsõ 24 órában, a következõ napokban a kolbászba való behatolásuk lassul, mert csökken az anyagok koncentráció különbsége a környezõ közegben és a termékben. Azonkívül látható, hogy minél magasabbra van elhelyezve a kolbász, annál kevesebb fenolt tartalmaz."
[...]
"Több kutató megállapította a füstben levõ formaldehid gõzök baktericid hatását. A formaldehid tartalom a füstben 1.3-2 g/m³ sûrû füstre számítva. A füst egynémely más összetevõje is: bizonyos savak, fenolok és gyanták, ugyanolyan baktericid hatásúak, mint a formaldehid.

  • Szárazhideg füstölésnek azt a módszert nevezik, amikor az árut körülvevõ füstgáz + levegõelegy hõmérséklete legfeljebb 22 Cº;
  • Szárazforró füstölésen 22 Cº-nál magasabb hõmérsékleten való füstölést értünk; végül
  • Nedves füstölésnek azt nevezzük, ha az árut különbözõ oldatokkal itatjuk át, melyeknek szaga és füstölési hatása azonos az árura ható füstgázok szagával, illetve hatásával. 
Hideg füstöléskor a hússzövetekben erõs szerkezetváltozás nem megy végbe. A hideg füstölés hatása abban áll, hogy a húsáru kiszárad, ennek következtében megnövekszik a sótartalma és a húsban, a füstölõanyagok alkatrészei (fenolok, aldehidek stb.) felhalmozódnak. A zsír nem olvad meg. A forró füstölésnél a kiszáradás jóval lassabb ütemben megy végbe, mivel a felületen a megalvadt fehérjékbõl kéreg képzõdik."


Látjuk tehát milyen fontos és érdekes a füstölés, és most e kis élelmiszertechnológiai kitekintés után térjünk vissza a kolbászunkhoz...

Azt gondolom mondanom sem kell, hogy nem vehetünk darált húst, hiszen annak a minőségét nem tudjuk ellenőrizni, de ami még nagyobb baj, hogy a zsírtartalmát sem. Nekünk körülbelül 75%-25% hús-szalonna aránnyal kell dolgoznunk. Ha túl sok a hús akkor nagyon száraz lesz a kolbász és persze a túl zsírosat se szeretjük. A hús se mindegy milyen. A comb jó minőségű, homogén hús de nagyon száraz, ezért én dagadóval keverem. Akármilyen kedves is a hentesünk nem fog nekünk 40 kiló húst felkockázni és ledarálni, ez a feladat ránk vár, ezért célszerű beszerezni egy húsdaráló gépet ha még nincs otthon. (kb. 30e forintos kategória).

Nézzük akkor a hozzávalókat kb. 50 kg kolbászhúshoz:
  • 12 kg sertéscomb
  • 24 kg sertés dagadó
  • 12 kg ipari szalonna (has és toka)
  • 1 kg tengeri só
  • 40 dkg őrölt erős paprika
  • 40 dkg őrölt édes paprika
  • 10 dkg őrölt chilli paprika
  • 60 dkg fokhagyma
  • 10 dkg őrölt köménymag
  • 20 dkg őrölt bors
  • 10 g kakukkfű
  • 60 m vékonybél 
Maga a kolbászkészítés három fázisra osztható:
  1. Húsdarálás
  2. Fűszerezés
  3. Töltés
1. Húsdarálás


Darálás előtt fel kell kockázni a húst és a szalonnát, meg kell pucolni a fokhagymát. Ez négy embernek kb. 2 órás munka.




 A nagyobb inas részeket ki kell vágni a húsból, ha nem akarjuk hogy a csimbókok később a fogunk közé szoruljanak. A fokhagymát érdemes a hússal együtt darálni, így jobban eloszlik és különben sem akarunk 60 dkg fokhagymát fokhagymanyomóval préselni, ugye? Tehát felváltva dobáljuk a darálóba a comb, dagadó, szalonna és fokhagyma darabokat és a végén lesz egy szép nagy kupac darált alaphúsunk, amit be kell fűszerezni.

2. Fűszerezés

Ha van dagasztógépünk keverőtállal amibe belefér 45 kg hús, akkor az a legjobb, de ha nincs akkor kézzel kell csinálnunk a fűszerezést. Kell egy jó nagy tiszta munkafelület ahol vékonyan szétterítjük a húst, rászórjuk a fűszerek felét, alaposan átgyúrjuk majd ismét szétterítjük, jön a fűszer másik fele és ismét eldolgozzuk. Igy biztosan egyenletesen kerül minden mindenhova. (Mi ezt kétszer csináltuk a csípős és a nem csipős változathoz. A hozzávalóknál szereplő erős és édes őrölt paprikát tehát nem kevertük össze.)

3. Töltés

A töltéshez ismét szükség lesz a húsdarálóra, amihez remélhetőleg adtak kolbásztöltő csövet. Ilyenkor a kések már nincsenek a gépben, csak a csőre van szükségünk. A beleket érdemes beáztatni majd kb. egyforma (1-1.5 méteres) darabokra vágni, a végét elkötni, felhúzni a csőre és indulhat a töltés. Előzőleg érdemes kis gombócokat formálnunk a húsból, hogy folyamatosan tudjuk adagolni a gépbe. Ha megtelt a bél, a közepén el kell tekerni, hogy fel lehessen akasztani majd a füstölőre. Ha túl feszesre töltöttük vagy rossz minőségű a bél, akkor ilyenkor hajlamos kirepedni és kezdhetjük előlről. Érdemes ezért két külön helyről dupla mennyiségű belet beszerezni, annyira nem drága, de rengeteg szívást előzhetünk meg vele!!!




Végül pedig itt vannak mind betöltve és indulnak a füstölőbe. Kora reggeli bevásárlással és 4 emberrel számolva éjfélig be lehet fejezni a munkát...



A füstölés szigorúan zárt ajtók mögött zajlik. Három nap múlva lesz kész majd hűvös kamrában érdemes még legalább 1 hónapig szikkasztani.


Nincsenek megjegyzések: